冬は黒色(に近い)の食材が楽しめます!

食材のもつattractive factorとして、香りに劣らず色は重要です。

味覚に先立って食欲を左右し、味覚の評価に大きな影響を与えます。

 

寒暖差が大きくなると、アントシアニン系色素の蓄積が多くなり、
緑色だった野菜の色が深くなって黒色(に近い)を発色します。

植物色素に黒はありません。色素が混ざり合っていろいろな色となります。

アントシアニンが多量に含まれているため、
光がほとんど吸収されてしまい、私達の目には黒く見えます。

 

植物色素は

アントシアニン系(赤~紫~青色)
フラボノイド系(黄~橙黄色)の芳香族色素
カロテノイド系(黄~橙色)
ポルフィリン系(緑色のクロロフィルなど)

などが代表的なものです。

 

冬は温度ストレスがあります。

葉緑体が破壊されないように、葉がアントシアニンを合成し、
アントシアニンが太陽光のフィルターとして働き、
エネルギーの生成自体をコントロールすると考えられます。

その他に、植物は凍らないように、糖をたくさん作るので、甘味が増します。

冬はしぜんと黒いものが多くなってきます。

黒豆は、アントシアニン系色素のクリサンテミンを多く含んでいます。

 

黒は夜の空の色で、果てることのない宇宙の色・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

楽しみましょう!黒の食材

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