風味flavor -体の内から快感を誘う感覚-

ハーブの収穫時期を迎えています。

フレッシュな香りを楽しめる貴重なひとときです。

 

料理に活用する機会が増えると、
“flavor(風味)”としての香りに気づきます。

〈食べる〉という行為は、五感をフル動員させて行う行為ですが、
主として味覚と嗅覚にたよっています。

食べる行為を通じて感じる香りを“風味flavor”と呼び、
おいしさを味わう時の感覚としています。

食べ物を口元に運ぶ際に嗅覚をとおして香りを楽しみ、
口に含んでから飲み込むまでの間に味覚と合わせて
“flavor(風味)”として二度目の香りを楽しみます。

 

ところで、香気成分のほとんどが植物性ということになります。

主としてある特定の限られた地域に産する植物資源でした。

ちなみに動物性の香気成分は
ムスク、シベット、カストリウム、アンバーのわずか4つに限られています。

 

ヒトは、香気成分を早くから防腐剤や薬用として利用し、
その後食品に応用してきました。

料理にアクセントをつけ、優れた香りと同時に特異な刺激と
味を持つものもあったことから、日常の食生活に欠かせないものとなりました。

ヒトはひとつのハーブから、
無意識のうちにさまざまな香りを“flavor風味”として楽しんでいます。

焼いたり、煮込んだり、そのまま添えたりして、
香り成分を他の食材に移行させるという方法です。

ハーブティー、ハーブオイル、ハーブビネガーなどは、
それぞれ移行する食材に移る香気成分が違います。

しかし、ヒトはそれらを“ひとつの植物の香り”として
楽しむことができる感覚も持っています。

 

そもそも“香り”とは人間が感じとった感覚であり、
決して物質ではありません。

香りの特徴を捉えようとする場合には、
“感覚の違い”をいかにして表現するかという視点で、アプローチしています。

最近は、 “古くて新しいメディカルアロマとハーブ”ということで、
成分分析というサイエンスの視点と、
その生理的な作用に注目してアプローチしています。

当然、成分の種類と量について考えます。

このアプローチの仕方は機能性を有効に利用できる優秀な方法です。

 

成分分析というサイエンスは物質の視点で、
香りという感覚現象のある側面をとらえていますが、
必ずしも感覚そのものを示しているわけではありません。

さまざまな物差しで香りを捉えてみる!

それが、感覚を表現していれば、
成分分析もアプローチ法の一つとなるということです。

 

“風味flavor”とは体の内からの快感!

香りを知ろうとするのであればサイエンスの視点の前に、
【香りを楽しむ】ことが大切だと気づきハッとします。

人類が香気成分を利用した歴史は古く、1600年代には、
スパイス戦争で限られた土地でしか収穫できない香辛料の争奪が繰り広げられました。

最近では、ベランダでも、多くの種類のハーブを栽培できるようになりました。

スーパーの野菜売り場にフレッシュハーブが普通に並び、
広いスパイスコーナーも珍しくなくなりました。

フレッシュハーブが入手できるようになると、
香りの質を気にする機会も多くなってきます。

香りに対する意識の高まり!

この時期のハーバルライフ、ハーブクッキングを楽しみましょう!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*ペーパーディフューザー
香りを楽しむ:KIRARA折花

 

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